《食品添加剂应用技术》课件——9.1 食品增稠剂概述 增稠剂的基本知识.pptxVIP

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增稠剂的基本知识食品与生物工程学院

一、增稠剂的概念通常能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，所以又称糊料或食品胶。增稠剂的概念

二、增稠剂的作用1.增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观。2.稳定作用增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质。

二、增稠剂的作用3.胶凝作用当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。4.起泡作用增稠剂可使食品中各种组分很好的黏合在一起，形成稳定的整体，如在香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶等。

二、增稠剂的作用5.黏合作用增稠剂可使加工食品更易起泡并保证泡沫更加持久，在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等食品中广泛使用。6.成膜作用增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。

8.矫味作用增稠剂对不良气味有掩蔽作用。其中环糊精效果较好，可消除食品中的异味，但绝不能将其用于腐败变质的食品。二、增稠剂的作用7.保水作用稠剂有强亲水作用，能吸收几十至上百倍自身重量的水分，并兼有持水性，可改善面团的吸水量，使产品的重量增大。

二、增稠剂的作用9.控制结晶作用增稠剂能赋予食品较高的黏度，使食品在冻结过程中生成的冰晶细微化，