面点师考务培训试题及答案.docxVIP

面点师考务培训试题及答案

一、理论知识试题

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料不属于水调面团的主要原料？

A.高筋面粉B.低筋面粉C.淀粉D.糯米粉

2.酵母发酵的最适温度范围是？

A.10-15℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃

3.制作广式月饼皮时，转化糖浆与枧水的作用是？

A.增加甜味、调节筋性B.促进上色、中和酸性C.软化面团、防止干裂D.增强韧性、延长保质期

4.下列膨松剂中，属于生物膨松剂的是？

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉（碳酸氢铵）

5.冷水面团的特点是？

A.延展性好、可塑性强B.筋力大、韧性强、口感爽滑C.体积疏松、入口酥松D.黏性大、弹性弱、口感软糯

6.制作酥皮点心时，油酥与水油皮的比例通常为？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

7.面团发酵过度的典型表现是？

A.表面光滑、弹性足B.内部蜂窝细密、气味清香C.面团塌陷、酸味刺鼻D.体积膨胀至原体积2倍

8.以下哪种熟制方法最适合制作麻团？

A.蒸制B.煮制C.炸制D.烙制

9.制作手抓饼时，面团醒发的主要目的