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2025年肉制品生产与食品安全手册

第1章肉制品原料采购与质量控制

1.1肉品来源与规格标准

采购前必须建立严格的供应商准入机制，依据《肉品品质分级标准》（GB/T18658-2018），严格筛选具备合法养殖/屠宰资质、拥有ISO22000或HACCP认证的基地企业，并核实其动物疫病防控记录，确保源头可追溯。根据目标产品定位，明确规格标准：如加工火腿需选用皮层厚度10mm以上、色泽红润的优质猪前腿肉，严禁选用脂肪分布不均或肌肉纤维粗长的次级部位，以保障出品色泽与口感的一致性。

严格执行“一肉一码”溯源要求，索取并核对每批次肉品的《动物检疫合格证明》、《动物防疫条件合