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2025年油脂生产与精炼技术手册

第1章原料特性与储存管理

1.1油脂原料感官指标与水分酸价测定

感官指标是判断油脂新鲜度与品质的第一道防线，需重点观察色泽是否呈现均匀的乳白色或淡黄色，闻气味时若带有哈喇味、霉味或酸败味，则表明油脂已开始氧化或受微生物污染，必须立即隔离处理。②水分含量是决定油脂稳定性与加工损耗的关键参数，一般食用油脂的水分含量应控制在0.1%至0.5%之间，若水分超过0.8%极易在储存过程中引发生长菌落，因此需定期使用烘干法测定并记录数据。酸价（AV）用于量化油脂中游离脂肪酸的含量，是评价油脂是否发生酸败的重要化学指标，酸价超过0.5mgKOH