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2025年餐饮烹饪技术与食品安全手册

第1章基础理论

1.1现代食品科学概论

现代食品科学是以分子生物学、生物化学、物理化学及营养学为基础，研究食品从原料采集、加工制造、贮藏运输到消费利用的全生命周期中，其内部结构、理化性质、营养组成及感官特性的综合科学体系。其核心目标是实现食品的“安全、营养、美味、优质”四维目标，确保食品在生产、流通和消费过程中安全可控。该领域强调“系统论”与“精准化”思维，不再将食品视为单一物质，而是看作由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪及微量营养素等复杂组分组成的动态系统。例如，在制作面包时，现代食品科学不仅关注面粉的吸水率，更通过添加酵母菌、糖类和食品添加剂，