菜品研发与成本控制手册.docx

菜品研发与成本控制手册

第1章菜品研发基础理论与流程体系

1.1市场调研与顾客需求分析

市场调研是研发的第一步，需通过问卷调查、焦点小组访谈及神秘顾客体验等方式，量化不同客群（如家庭主妇、商务人士、健康饮食者）的口味偏好。例如，针对“健康饮食”标签，问卷需包含“每日蔬菜摄入量”、“对低脂食品的接受度”及“对天然调味料的接受度”三个维度，收集至少200份有效样本，确保数据能反映真实需求。在分析中发现，约65%的顾客更倾向于“少盐少油”而非“口味清淡”，因此研发时需明确区分“低脂”与“清淡”的概念差异，避免将两者混淆导致菜品失败。

需建立“目标人群画像”，明确菜品定位是主打“