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肉类生产与食品安全手册（执行版）

第1章肉品加工基础与工艺规范

1.1不同部位肉类的屠宰与分割标准

牛后腿肉以臀肉为主，其分割标准为：取去带骨部分，保留臀大肌，剔除脂肪层，将肉块修整至长宽厚各约10-15cm，厚度控制在2.5-3.5cm，剔除筋膜和肌间脂，确保肉色呈均匀的淡红色，脂肪层呈乳白色，厚度不超过1cm。牛前腿肉以里脊和脊肉为主，分割时需去除胫骨和腓骨，保留肌腱，将肉块修整至长宽厚约12-18cm，厚度3-4cm，剔除脂肪层，使肉质紧实，无筋膜粘连，色泽红润。

猪后腿肉以臀肉为主，分割标准为：取去带骨部分，保留臀大肌，剔除脂肪层，修整至长宽厚各约10-16c