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肉类加工工艺与卫生手册（执行版）

第1章总则与适用范围

1.1手册编制依据与目的

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《肉类加工卫生规范》及GB14881-2013《GoodHygienePractice(GMP)》等国际通用标准编制，旨在确立肉类加工企业的卫生管理基石。②手册明确了以“预防为主，综合治理”为核心，通过标准化作业流程消除微生物污染源，确保肉制品从原料入库到成品出库全链条的食品安全可控性。手册的编制目的是为各级管理人员和操作岗位提供统一的操作指南，将复杂的卫生管理转化为可量化、可执行的具体动作，降低因人为操作失误导致的食品安全事故风险。④依据《风险控制矩