2025年职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷及答案.docxVIP

2025年职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于分子料理中“低温慢煮”技术的描述，正确的是：

A.温度控制在60-85℃，时间2-72小时

B.温度需超过100℃以确保杀菌

C.仅适用于肉类食材

D.会破坏食材大部分营养成分

答案：A

2.制作传统广式烧鹅时，关键的腌制步骤中，五香粉与盐的比例通常为：

A.1:10

B.1:5

C.1:2

D.1:15

答案：B

3.以下哪种食材的涨发需采用“碱发”工艺？

A.竹荪

B.鱼翅

C.木耳

D.香菇

答案：B

4.关于宴席菜单设计的营养搭配原则，错误的是：

A.动物性蛋白与植物性蛋白比例1:1

B.油脂提供热量占总热量≤30%

C.蔬菜类占菜品总量≥40%

D.甜品含糖量需控制在每100g≤15g

答案：D（正确应为≤20g）

5.智能炒菜机的“火候模拟”功能主要通过以下哪种技术实现？

A.红外测温+功率动态调节

B.固定火力分段加热

C.人工经验参数输入

D.超声波振动辅助传热

答案：A

6.制作扬州三头宴中的“清炖狮子头”，选用猪五花肉的最佳肥瘦比是：

A.3:7

B.4:6

C.5:5