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2025年6月中式烹调师(初级)考试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.叶菜类蔬菜最适宜的短期保存方法是（）。

A.常温通风放置

B.用保鲜膜包裹后冷藏

C.直接浸泡在清水中

D.晾晒至半干后存放

答案：B

2.直刀法中“直切”主要适用于（）的原料。

A.质地坚韧、体积较大

B.质地脆嫩、无骨无筋

C.质地松软、易散碎

D.带骨且需保持形状

答案：B

3.下列关于焯水的描述，正确的是（）。

A.动物性原料焯水时需冷水下锅，便于去血沫

B.蔬菜类原料焯水时需沸水下锅，保持色泽

C.所有原料焯水前都需用盐腌制

D.焯水后的原料应立即用冷水浸泡至完全冷却

答案：B

4.火候控制中，“大火”最适宜的烹饪方法是（）。

A.炖制老母鸡

B.清炒时蔬

C.煨制蹄髈

D.慢煮白粥

答案：B

5.基础味型“咸鲜”的主要调味组合是（）。

A.盐+糖+酱油

B.盐+味精（或鸡粉）

C.盐+醋+料酒

D.盐+花椒+辣椒

答案：B

6.下列关于挂糊的描述，错误的是（）。

A.软炸时常用水粉糊

B.挂糊可防止原料内部水分流失

C.糊的浓稠度需根据原料质地调整

D.挂糊后需静置