项目四现代酒店餐饮管理(课件)-《现代酒店管理概论》同步教学(粤教版).pdfVIP

现代酒店概论

项目四

现代酒店餐饮管理

•餐饮管理概述

•酒店餐饮采购与仓储管理

•酒店厨房业务管理

•酒店餐饮服务管理

本章学习重点

（1）理解餐饮管理的目标和任务

（2）熟悉菜单的分类和构成

（3）掌握餐饮原料管理各环节的重点技能

目标

（4）了解厨房管理与成本核算的方法

任务一：餐饮管理概述

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与

艺术、秉承与创新于一体的业务工作，

它承担着各项服务，与其他部门的管

理相比，具有生产过程短、收入弹性

大，业务内容杂、管理难度高、影响

因素多、质量波动大，成本范围广、

控制难度大等特点。

一、餐饮部组织结构

酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即

部门经理、主管、领班和服务员。在内部

关系上采用垂直领导、横向协调的方法，

使餐饮部门成为一个有机的整体

二、餐饮部各部门的职能

酒店餐饮服务不论规模大小，一般都由食

品原料采购供应、厨房加工烹调、餐厅酒

吧服务三部分组成，因而酒店的餐饮部一

般下设餐厅、厨房、宴会、酒吧、客房送

餐、管事部等。