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农副产品加工班《面点技术》复习题及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.小麦粉按蛋白质含量分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三类，其中制作蛋糕宜选用______，制作面条宜选用______。

2.生物膨松剂主要指______，化学膨松剂常见的有______和______。

3.水调面团根据水温不同可分为冷水面、温水面和热水面，其中______面团筋性最强，______面团可塑性最佳。

4.油酥面团分为干油酥和水油面，干油酥的典型配比是______（面粉：油脂），水油面的典型配比是______（面粉：油脂：水）。

5.面点制作中“饧面”的主要目的是______和______。

6.豆沙馅制作的关键步骤包括______、______、______，其中去渣可通过______实现。

7.油条制作中，矾碱盐的典型配比为______（明矾：食用碱：食盐），其作用是______。

8.烤蛋糕时，若出现底部塌陷，可能的原因是______或______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种面粉适合制作酥性饼干？（）

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉

2.酵母发酵的最适温度范围是（）

A.10-15℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃

3.制作水油面时，油