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农大考试《食物营养与配餐》复习思考题及答案

1.简述蛋白质的主要生理功能及优质蛋白质的食物来源。

蛋白质的生理功能包括：①构成和修复组织：是肌肉、骨骼、血液、酶、抗体等的主要成分；②调节生理功能：参与激素、酶、血红蛋白的合成，维持渗透压和酸碱平衡；③提供能量：每克蛋白质可提供约16.7kJ（4kcal）能量，通常作为次要供能物质。优质蛋白质指含有人体必需氨基酸种类齐全、比例接近人体需要、利用率高的蛋白质，主要来源包括动物性食物（如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼类）和部分植物性食物（如大豆及其制品）。其中鸡蛋的蛋白质生物价（BV值）高达94，是公认的优质蛋白参考标准。

2.比较维生素A与维生素C的缺乏症状及主要食物来源差异。

维生素A缺乏的典型症状：①眼部：夜盲症（暗适应能力下降）、干眼病（结膜干燥、角膜软化）；②皮肤：干燥、脱屑、毛囊角化；③免疫功能下降。主要食物来源：动物性食物（如动物肝脏、蛋黄、全脂奶）中的视黄醇，以及植物性食物（如胡萝卜、菠菜、南瓜）中的β-胡萝卜素（可转化为维生素A）。

维生素C缺乏的典型症状：①坏血病：牙龈出血、皮下瘀斑、关节肿胀；②伤口愈合缓慢；③免疫力下降。主要食物来源：新鲜蔬菜（如青椒、西兰花、番茄）和水果（如鲜枣、猕猴桃、柑橘类），其中鲜枣的维生素C含量可达243mg/100g，是常见水果中含量较高的。

3.分析钙与铁的吸收影响因素及膳食补