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果蔬酵素发酵工艺工程师考试试卷及答案

填空题（10题，每题1分）

1.果蔬酵素发酵常用的兼性厌氧菌种主要有______和乳酸菌。

2.原料发酵前灭酶的目的是破坏果蔬中的______酶，防止营养降解。

3.果蔬酵素发酵适宜温度通常为______℃。

4.发酵容器常用的灭菌方法是______灭菌。

5.发酵中pH下降主要因微生物产生______。

6.后处理过滤的目的是去除______。

7.衡量酵素活性的指标是______。

8.菌种长期保存常用______法。

9.液面出现白色霉斑可能污染了______。

10.酵素保质期与______、包装方式有关。

答案：1.酵母菌2.多酚氧化3.20-304.高压蒸汽5.有机酸6.发酵残渣及菌体7.酶活力8.冻干9.霉菌10.储存条件

单项选择题（10题，每题2分）

1.最适合发酵酵素的原料是（）

A.腐烂果蔬B.新鲜无损伤果蔬C.冷冻果蔬D.腌制果蔬

2.发酵适宜接种量通常为（）

A.1%-5%B.10%-20%C.20%-30%D.30%-40%

3.液体原料灭菌常用（）

A.干热灭菌B.高压蒸汽灭菌C.紫外线灭菌D.过滤除菌

4.发酵正常时液面会出现（）

A.细腻泡沫B.黑色沉淀C.无变化D.黄色薄膜

5.后熟期主要作用是（）

A.提高酶活B.改善口感C.杀灭杂菌D.浓缩体积

6.酶活力单位（U）定义是（）

A.1分钟催化1mol底物B