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(2025年)中式烹调师(初级)模拟习题与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列蔬菜中，属于块茎类原料的是（）

A.胡萝卜B.马铃薯C.洋葱D.莲藕

答案：B

2.刀工操作中，“麦穗花刀”的剞刀深度一般为原料厚度的（）

A.1/2B.2/3C.4/5D.全部穿透

答案：C

3.制作清炖鸡汤时，最适宜使用的火候是（）

A.武火B.中火C.文火D.文武火交替

答案：C

4.下列关于“焯水”操作的描述，错误的是（）

A.绿叶菜焯水时需加少量盐和油B.动物性原料焯水应冷水下锅C.焯水后需过冷水的原料多为脆性食材D.豆制品焯水可去除豆腥味

答案：B（注：动物性原料去血污应冷水下锅，但若为去异味的畜肉需沸水下锅）

5.调制滑炒用的鸡蛋白浆时，淀粉与蛋清的比例通常为（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3

答案：A

6.下列调味料中，不属于基础味型的是（）

A.甜味B.麻味C.咸味D.酸味

答案：B（注：基础味型为酸、甜、苦、辣、咸、鲜）

7.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）

A.肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复B.脂肪呈乳白色或微黄色C.表面干燥有黏液D.无异味

答案：C

8.制