餐饮行业厨房部主厨菜品研发制作手册.docxVIP

餐饮行业厨房部主厨菜品研发制作手册

第1章食材甄选与预处理规范

1.1新鲜度评估与感官初筛

必须每日清晨在06:00-07:30时段完成到货验收，利用感官五感（看、闻、触、听、尝）对入库食材进行“四不入库”判定：无异味、无霉变、无破口、无变色。针对肉类产品，必须执行“温度-时间”双重检测，将存储温度控制在0-4℃，若发现中心温度超过4℃且超过2小时，必须立即隔离并标记为“待处理”状态，严禁直接用于烹饪。

蔬菜类食材需检查表皮完整性，对于叶菜类，必须撕开包装并检查内部叶脉是否发黑腐烂，若叶脉发黑则必须丢弃，不可仅凭外观判断。海鲜类食材必须检查鳃部颜色，若鳃部呈灰白