2025年乳制品行业质检部乳品师乳制品检测手册.docxVIP

2025年乳制品行业质检部乳品师乳制品检测手册

第1章乳制品基础理论与法规标准

1.1乳制品分类与理化性质概述

乳制品根据加工方式与营养成分主要划分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、风味乳、酸奶及发酵乳等五大类，其中巴氏杀菌乳因保留活性微生物而具备独特的短保特性，其核心在于利用63℃以下温度处理以维持微生物活性。在理化性质方面，巴氏杀菌乳的脂肪含量通常控制在3.0%至4.5%之间，蛋白质含量为2.8%至3.2%，乳糖含量高达4.5%至5.0%，这些高乳糖含量导致其pH值通常在4.0至4.6之间，具有明显的酸味和适口性。

牛奶中的主要乳脂球体呈球形结构，