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精品巧克力调温制作技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.黑巧克力调温的最终目标温度通常在____℃左右。

答案：31

2.巧克力调温中，可可脂的稳定结晶型是____型。

答案：V

3.调温“种子法”需加入少量____巧克力。

答案：已调温

4.白巧克力调温工作温度一般不超过____℃。

答案：32

5.调温需避免巧克力接触____。

答案：水/湿气

6.牛奶巧克力调温最终温度约为____℃。

答案：30

7.调温核心是控制____的结晶过程。

答案：可可脂

8.调温后巧克力冷却定型环境温度约____℃。

答案：15-18

9.调温失败可重新融化至____℃以上再调温。

答案：45

10.调温搅拌目的是促进____形成。

答案：稳定结晶

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.调温难度最高的巧克力是？

A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.夹心巧克力

答案：C

2.可可脂完全失去结晶能力的温度是____℃以上？

A.40B.45C.50D.55

答案：D

3.“表冷法”巧克力涂抹大理石台面厚度约？

A.1-2mmB.3-5mmC.6-8mmD.9-10mm

答案：B

4.巧克力“起霜”最可能原因是？

A.温度过高B.接触湿气C.冷却太快D.搅拌不够

答案：B

5.不适合调温的工具是？

A.硅胶铲B.金属刮刀C.塑料搅拌棒D.玻璃碗

答案：B

6.牛奶巧克力融