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《食品工艺学》复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.下列哪种保藏方法主要通过降低水分活度（Aw）延长食品货架期？

A.冷藏

B.烟熏

C.干燥

D.辐照

2.巴氏杀菌的典型温度和时间范围是？

A.121℃/15-20min

B.72-85℃/15-20s

C.135-150℃/2-5s

D.60-70℃/30min

3.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常指？

A.-1℃至-5℃

B.-5℃至-10℃

C.-10℃至-18℃

D.-18℃以下

4.酶促褐变的三要素不包括？

A.多酚类物质

B.多酚氧化酶

C.氧气

D.还原糖

5.超高温瞬时杀菌（UHT）技术的核心优势是？

A.杀死所有微生物

B.营养保留率高

C.无需包装

D.适用于所有食品

6.果蔬加工中，护色处理的主要目的是抑制？

A.微生物生长

B.酶促褐变

C.脂肪氧化

D.维生素降解

7.水