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2025年中式烹调师高级题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）

1.我国四大名火腿中，原产地位于浙江金华的是（）

A.宣威火腿B.金华火腿C.如皋火腿D.安福火腿

答案：B

解析：我国四大名火腿分别为云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿、江西安福火腿，金华火腿产地为浙江省金华市，以色、香、味、形“四绝”闻名。

2.高级中式烹调工艺中，整鸡出骨的开口位置通常为鸡的（）处，长度控制在6-7cm为宜

A.鸡颈B.鸡翅C.鸡胸D.鸡臀

答案：A

解析：整鸡出骨选择鸡颈处开口，一是位置隐蔽，不影响成品造型，二是便于分离骨骼，操作过程中可最大程度保证鸡皮完整无破损。

3.制作高级清汤“吊汤”工序中，最后一遍扫汤采用的原料通常是（）

A.鸡胸肉茸B.猪五花肉茸C.牛肥肉茸D.鸭皮茸

答案：A

解析：扫汤分为红茸扫汤（鸡腿肉茸）和白茸扫汤（鸡里脊/鸡胸肉茸），最后一遍用脂肪含量极低的鸡胸肉茸，可高效吸附汤中杂质，使汤色清亮如水，同时提升鲜度。

4.下列属于非发酵型咸味调味品的是（）

A.酱油B.腐乳C.食盐D.豆豉

答案：C

解析：酱油、腐乳、豆豉均为微生物发酵制成的咸味调味品，食盐是从海水、盐矿中提取的天然调味品，无发酵工序。

5.下列菜品中属于鲁菜经典代表菜的