2026 年热菜师（热菜烹饪）试题及答案.docVIP

2026年热菜师（热菜烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）

w1.以下哪种食材在热菜烹饪中常用于制作高档清汤？（）

A.鸡肉B.牛肉C.羊肉D.猪肉

w2.滑炒技法要求原料上浆后，油温应控制在多少度下锅？（）

A.100℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右

w3.制作糖醋鲤鱼时，最后淋入的糖醋汁应呈现什么状态？（）

A.浓稠挂糊B.稀薄如水C.半浓稠状D.随意状态

w4.热菜烹饪中，焯水后的蔬菜应如何处理以保持色泽和营养？（）

A.立即放入冷水中冲凉B.直接进行下一步烹饪C.放在空气中晾干D.用热水浸泡

w5.下列哪种调味料是制作麻婆豆腐必不可少的？（）

A.花椒粉B.孜然粉C.胡椒粉D.辣椒粉

w6.红烧菜肴上色主要依靠哪种调料？（）

A.老抽B.生抽C.蚝油D.鱼露

w7.煎制牛排时，为了使牛排表面形成焦香的外皮，应先将锅烧至什么程度？（）

A.微热B.温热C.冒烟D.发红

w8.制作宫保鸡丁时，花生米