食品行业研发部工程师配方研发创新手册.docx

食品行业研发部工程师配方研发创新手册

第1章基础理论与前沿技术

1.1食品原料特性与理化性质分析

必须明确不同原料的蛋白质结构决定了其溶解性与乳化性。以大豆蛋白为例，其分子中含有大量疏水基团，这使得大豆蛋白在制备乳饮料时能形成稳定的微乳液，其临界胶束浓度（CMC）约为0.02%（w/v），远高于普通植物蛋白，这是实现“豆乳”口感的关键物理基础。多糖类原料的支链结构直接影响其凝胶特性。马铃薯淀粉中的$\alpha$-1,4-糖苷键在糊化过程中形成直链与支链的混合网络，当温度升至85°C时，支链淀粉开始吸水膨胀，其粘度从1000mPa·s迅速上升，为后续制作果冻或布丁提