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王涵钰等：混合菌种发酵板鸭工艺优化及品质分析

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第57卷（第1期）Vol.57，No.1

混合菌种发酵板鸭工艺优化及品质分析

1，21，2*111，2

王涵钰，苏伟，母应春，郑璞，赵驰

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳550025）

摘要：以三穗麻鸭为原料，植物乳杆菌和戊糖片球菌作为发酵剂，通过单因素和正交实验，以板鸭的感官评分和

pH值作为评价标准，确定其最佳工艺配方，测定其理化指标，并对其品质特性进行研究。结果表明：最佳工艺条

件为菌种接种量3.0%、植物乳杆菌-戊糖片球菌接种比例1∶2、发酵温度30℃，发酵时间20h。此工艺下制得的