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食品原料学题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于植物蛋白原料的是（）

A.乳清蛋白B.大豆蛋白C.明胶D.胶原蛋白

2.淀粉的糊化温度范围是（）

A.50-60℃B.60-80℃C.80-100℃D.100℃

3.油脂氢化的主要目的是（）

A.提高不饱和度B.提高熔点C.增加色泽D.降低黏度

4.判断肉类新鲜度的关键指标是（）

A.pH值B.挥发性盐基氮C.水分活度D.以上都是

5.按营养成分分类，食品原料不包括（）

A.碳水化合物原料B.蛋白质原料C.矿物质原料D.功能性原料

6.膳食纤维的主要成分不包括（）

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.淀粉

7.果蔬酶促褐变的关键酶是（）

A.多酚氧化酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶

8.水分活度的定义是（）

A.食品中水分含量B.食品中水分的蒸汽压与纯水饱和蒸汽压的比值

C.食品中结合水比例D.食品中自由水比例

9.必需氨基酸的种类共有（）

A.5种B.7种C.8种