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2025年江南大学食品加工工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.食品罐藏工艺中排气的主要目的是（）

A.增加罐内真空度，防止罐盖凸起

B.排除氧气，抑制好氧微生物生长

C.提高杀菌效率，缩短杀菌时间

D.减少热处理后冷却时的罐内压力

2.下列关于水分活度（Aw）的说法，正确的是（）

A.Aw越低，食品中可被微生物利用的水分越少

B.所有微生物生长的Aw最低阈值均为0.6

C.Aw与食品的水分含量呈线性正相关

D.降低Aw可有效抑制酶促褐变反应

3.巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳（UHT乳）的核心工艺差异在于（）

A.原料乳的预处理方式不同

B.杀菌温度和时间不同

C.包装材料的选择不同

D.均质压力不同

4.冷冻食品加工中，“最大冰晶生成带”是指（）

A.-1℃~-5℃的温度区间

B.食品中水分完全冻结的温度

C.冰晶生长速度最快的温度区间

D.冷冻速率最快的温度区间

5.下列属于非热加工技术的是（）

A.超高温瞬时灭菌（UHT）

B.脉