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现捞现卖卤味操作规范手册

1.第一章操作前准备

1.1卫生规范

1.2设备检查

1.3人员培训

1.4食材验收

2.第二章捞卤流程

2.1捞卤步骤

2.2捞卤时间

2.3捞卤温度

2.4捞卤质量控制

3.第三章卤味制作

3.1卤汁配制

3.2卤味腌制

3.3卤味煮制

3.4卤味装盘

4.第四章卤味销售

4.1销售流程

4.2顾客服务

4.3营销推广

4.4废品处理

5.第五章安全与卫生

5.1食品安全标准

5.2交叉污染预防

5.3废弃物处理

5.4个人卫生管理

6.第六章人员管理

6.1员工职责

6.2工作时间安排

6.3奖惩制度

6.4离职处理

7.第七章财务与库存

7.1成本核算

7.2库存管理

7.3收入统计

7.4财务合规

8.第八章附则

8.1修订与生效

8.2适用范围

8.3附录资料

第1章操作前准备

1.1卫生规范

操作间应符合《食品安全法》要求，保持清洁，地面、墙壁、天花板应无明显污渍，定期进行消毒处理，确保无交叉污染。餐具、容器、工具等应按类别分区存放，使用前需进行清洗和消毒，避免残留物污染食品。

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