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茶叶行业加工部制茶师茶叶加工制作手册

第1章制茶前处理与原料鉴别

1.1原料分级与感官指标

根据茶叶的芽叶肥瘦、嫩度及色泽深浅，将原料细分为特级、一级、二级、三级四个等级。特级原料要求芽头完整、无虫蛀、无黄叶，单芽或一芽一叶初展，色泽翠绿或黄绿，香气清高，滋味鲜爽，汤色清澈明亮；一级原料为一级芽叶或一芽二叶，规格略小，色泽稍暗，香气稍逊；二级原料为两芽一叶或一芽三叶，等级较低；三级原料为二芽以上叶，主要用于制作紧压茶或低档散茶。感官指标是检验原料品质的核心依据，必须从外形、香气、滋味、汤色四个维度进行严格把控。在外观检查中，特级茶芽头肥壮紧实，叶片舒展，无黄梗黄片，无红梗红片，无虫蛀霉变，匀整度极高；香气方面，特级茶具有鲜灵高扬的特征，无霉味、焦味或酸味，且香气持久不散；滋味要求入口鲜爽，回甘明显，无苦涩、涩口或异味，汤色以清绿或黄绿为佳，清澈透明。

分级过程中需严格执行“先分后炒”原则，确保不同等级原料在后续加工中保持其应有的品质特性。对于特级原料，应优先用于制作高档乌龙茶或红茶，因其对温度敏感，稍有不慎即可能变黄或变酸；一级原料可制作清香型乌龙茶或轻发酵红茶，对温度耐受度稍高；二级原料适合制作紧压茶或发酵度较高的红茶，需严格控制发酵程度以防品质下降；三级原料则多用于制作紧压茶或作为茶底原料，其品质要求相对宽松，但必须确保无缺陷。感官指标的具体量化标准需结合实际生