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高级中式烹调练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列原料中，不属于佛跳墙“山珍”类的是（）

A.鲍鱼B.海参C.鱼翅D.花菇

2.“滑炒”与“生炒”技法最核心的区别在于（）

A.刀工要求不同B.原料预处理方式不同C.火候控制不同D.调味时机不同

3.关于燕窝的正确涨发步骤，顺序是（）

A.冷水浸泡→挑毛→温水浸泡→炖煮B.温水浸泡→挑毛→冷水浸泡→炖煮

C.冷水浸泡→炖煮→挑毛→温水浸泡D.挑毛→冷水浸泡→温水浸泡→炖煮

4.清蒸石斑鱼时，花刀深度一般控制在（）

A.0.2cmB.0.5cmC.1cmD.1.5cm

5.糖醋味型中，糖与醋的黄金比例约为（）

A.2:1B.3:2C.1:1D.2:3

6.下列鱼类中，不适合清蒸的是（）

A.鲈鱼B.石斑鱼C.鲶鱼D.鳜鱼

7.“扒”菜与“烧”菜在芡汁上的主要区别是（）

A.扒菜用浓芡，烧菜用薄芡B.扒菜用薄芡亮油，烧菜用浓芡挂勺

C.扒菜无需勾芡，烧菜需勾芡D.扒菜需二次勾芡，烧菜只需一次勾芡