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农副产品加工隐患排查评估整治技术指南(2025年版)

1适用范围

本指南适用于以粮食、油料、果蔬、畜禽、水产、食用菌、茶叶、中药材等为原料，采用热、冷、干、湿、发酵、提取、复配等工艺进行初级或精深加工的规模型农副产品加工企业（含合作社、家庭农场加工车间）。对年营收2000万元以下的小微企业，可参照“简化版”执行；对中央厨房、预制菜、即食鲜切等新兴业态，应叠加本指南与《GB31621即食食品生产卫生规范》同步使用。

2术语与定义

2.1隐患：存在且可能引发食品安全事件、生产安全事故或环保行政处罚的不符合状态。

2.2风险指数（RI）：RI=S×P×D，其中S为危害严重程度（1～5），P为发生概率（1～5），D为可探测度（1～5），RI≥36为红色等级，20～35为橙色，10～19为黄色，＜10为蓝色。

2.3三源隔离：原料源、加工源、废弃物源在空间、气流、人流、物流上彻底分离。

2.4清洁作业区：沉降菌≤30CFU/皿（φ90mm，30min），与准清洁区保持≥15Pa正压差。

2.5关键限值（CL）：区分可接受与不可接受的量化阈值，如黄曲霉毒素B1≤5μg/kg、真空冷却终温≤4℃、金属检出球径Fe≥1.5mm。

3隐患排查总流程

“六步闭环”：建档→培训→排查→评估→整治→复核。

3.1建档：按“一企一档”建立电子台账，含平面图、工艺