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食品化学复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题：

1.水分活度（Aw）的定义是（）

A.食品中水分含量与总质量的比值

B.同温下食品水分蒸气压与纯水蒸气压之比

C.食品中结合水与自由水的比例

D.食品中水分的沸点与纯水沸点的差值

2.淀粉糊化的主要原因是（）

A.淀粉分子链断裂

B.淀粉颗粒吸水膨胀，晶体结构破坏

C.淀粉与蛋白质结合

D.淀粉酶的作用

3.蛋白质变性的本质是（）

A.一级结构改变

B.空间结构破坏，理化性质改变

C.氨基酸种类改变

D.分子量增加

4.脂质氧化的自由基链式反应中，propagation阶段的主要特征是（）

A.自由基形成

B.自由基与脂质分子反应，生成新的自由基

C.抗氧化剂捕获自由基

D.过氧化物分解

5.美拉德反应的初级产物是（）

A.羟甲基糠醛

B.还原酮

C.黑色素

D.挥发性醛类

6.维生素C（抗坏血酸）最易被破坏的因素是（）

A.高温

B.低温

C.中性pH

D.无氧环境

7.酶促褐变的发生需要的关键条件是（）

A.酶、底物、氧气

B.