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酱油酱类制作工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.酱油酿造过程中，主要利用的微生物是？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉菌

D.大肠杆菌

答案：C

解析：曲霉菌在酱油酿造中起关键作用，负责分解蛋白质和淀粉。

2.酱油的色泽主要来源于？

A.酿造过程中的发酵

B.添加的食用色素

C.氨基酸与糖类的美拉德反应

D.盐的结晶

答案：C

解析：氨基酸与糖类在高温下发生美拉德反应生成黑色素，赋予酱油颜色。

3.以下哪种原料不是酱油酿造的主要原料？

A.大豆

B.小麦

C.玉米

D.食盐

答案：C

解析：玉米不是传统酱油酿造的主要原料，通常使用大豆和小麦。

4.酱油发酵过程中，起到固氮作用的是？

A.酵母菌

B.曲霉菌

C.根瘤菌

D.乳酸菌

答案：B

解析：曲霉菌能分解蛋白质为氨基酸，并参与固氮过程。

5.酱油的酸度主要由什么物质决定？

A.醋酸

B.乳酸

C.氨基酸

D.水分

答案：B

解析：乳酸是酱油中主要的有机酸，影响其酸度和风味。

6.酱油的鲜味主要来自？

A.氨基酸

B.酯类物质

C.糖类

D.盐

答案：A

解析：氨基酸是酱油鲜味的主要来源，尤其是谷氨酸。

7.酱油的酿造过程中，发酵温度一般控制在？

A.10-15℃

B.20-25℃