糖类化学课件.pptVIP

（2）還原作用糖分子上的酮基和醛基都能被氫還原生成醇，例如葡萄糖被還原可得到葡萄糖醇，又稱為山梨糖醇。山梨糖醇用於制取抗壞血酸，還可作為食品和糖果的保濕劑。果糖還原時，因糖分子中第二位碳原子的羥基有兩種排列方式，故可得到山梨醇和甘露醇兩種產物。木糖經還原可得到木糖醇，木糖醇可作為糖尿病人食品的甜味劑，國外已經將木糖醇廣泛用於製造糖果、果醬、飲料等食品。（3）水解作用低聚糖或二糖在酸或水解酶作用下水解成單糖。例如一分子右旋蔗糖在鹽酸作用下水解，生成一分子左旋葡萄糖和一分子左旋果糖的混合物。由於水解改變了旋光方向，因此稱蔗糖的水解產物為轉化糖。蜂蜜的主要成分就是轉化糖。（4）在鹼性條件下的異構反應糖在稀堿溶液和低溫下相當穩定，但溫度升高時會很快發生異構化和分解反應，反應發生的程度和產物的比例與糖的種類和結構、堿的種類和濃度、作用時間和溫度都有關系。在適當溫度下，用稀堿處理葡萄糖可形成葡萄糖、果糖、甘露糖的平衡混合體系。在強鹼性下，糖被空氣中的氧氣氧化分解成酮糖等不同物質。（5）脫水反應單糖在稀酸中加熱或在強酸作用下，發生脫水環化生成糠醛或糠醛衍生物。糠醛和羥甲基糠醛及它們的衍生物都能與酚類化合物反應，生成有色物質，其顏色的深度隨著糖濃度升高而加深，因此可用於糖的定性與定量測定。（6）酯化反應