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第七章肉与肉制品的卫生检验演示文稿;第七章肉与肉制品的卫生检验;第一节肉品学概论;胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。

从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。;二、肉的形态结构;;横纹肌结构示意图;(二)脂肪组织;;（三）结缔组织;结缔组织的性质;（四）骨组织;肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。

肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。;畜禽肉的化学组成;不同品种不同部位肉的化学成份;（一）蛋白质

肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：

肌原纤维蛋白质占50%；

肌浆中蛋白质约30%；

基质蛋白质约20%；

此外，有少量色素蛋白质。;1、肌原纤维中的蛋白质;2、肌浆中的蛋白质;3、基质中的蛋白质;第二十页，共43页。;随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类：

肌肉间脂肪

肌肉内脂肪

细胞间脂肪

细胞内脂肪;脂肪特性;（三）浸出物;（四）矿物质;（五）维生素;（六）水;三、鲜肉在保藏过程中的变化;（一）肉的僵直;尸僵过程;（二）肉的成熟;（三）肉的自溶;