桃红葡萄酒的酿造课件.pptVIP

*桃紅葡萄酒的釀造9桃紅葡萄酒的釀造本章主要講述桃紅葡萄酒的釀造方法。要求學生在比較紅、白葡萄酒的基礎上，掌握單寧和花色素苷對桃紅葡萄酒品質的影響，掌握桃紅葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點。教學重點和難點：單寧和花色素苷對桃紅葡萄酒的作用。9桃紅葡萄酒的釀造9.1桃紅葡萄酒的特點9.2桃紅葡萄酒的品種9.3桃紅葡萄酒的工藝9.4不同顏色的酒種與浸漬的關係9.5葡萄酒生產的準備工作(AF前)思考題9.1桃紅葡萄酒的特點桃紅葡萄酒含有少量紅色素，常見的顏色有：桃紅、粉紅、(橙、黃、紫)玫瑰紅、洋蔥皮紅、橙紅等。花色素苷含量100mg/L，顏色就接近於紅葡萄酒的顏色，一般新紅葡萄酒花色素苷至少大於120mg/L。介於紅、白葡萄酒之間，有兩大類：1.色淺，雅致而味短，類似白葡萄酒；2.色深、果香濃、味厚到肥碩，類似紅葡萄酒。無論哪一類，一般都需要在它年輕時飲用，以鑒賞其純正的外觀和香氣品質，在陳釀過程中，由於顏色和香氣的變化，就很難鑒定其品質了。防止氧化很重要。優質桃紅葡萄酒必須具有：果香、清爽、輕柔的特點，桃紅葡萄酒的感官特性更接近於白葡萄酒。9.2桃紅葡萄酒的品種從理論上講，所有紅葡萄酒的原料品種都可以作為桃紅葡萄酒的原料品種。紅和桃紅對原料的要求有所不同。釀造桃紅葡萄酒時，視酚類物質對葡萄酒感官品質的作用分為兩大