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干酪加工工艺研究

摘要

以新鲜干酪和成熟干酪为主要原料，通过对再制干酪加工工艺条件进行改良，研究熔融温度、搅拌时间和保温时间对样品品质的影响。结果表明：再制奶酪加工工艺中熔融温度、搅拌时间和保温时间均对样品的感官评价产生影响。本研究优化关键工艺参数为：熔融温度为90℃，搅拌时间为6min和保温时间为15min。

关键词：再制干酪；加工工艺；感官评价

1引言

干酪家族中的再制干酪，是用一种或者多种成熟干酪及新鲜干酪为主要原料，经过切割、粉碎、添加乳化盐、加热搅拌乳化、热灌装或成型而制成的产品。再制干酪的营养价值丰富而全面，钙含量高，还有乳蛋白、乳脂肪、丰富的维生素和矿物质等，乳糖含量极低，适于乳糖不耐症人群的消费。同时，再制干酪与传统天然干酪相比，有以下几点优势：一是风味温和，更容易被消费者接受，尤其是中国的消费者。传统的天然干酪，经过一定的发酵成熟之后，会产生一些气味强烈的风味物质，亚洲以及中国的消费者对其接受性比较差。而再制干酪，经过高温乳化，并且适当地添加一些风味物质或者食用香精等，能起到缓和刺激性气味的作用；二是具有很好的保藏性，有助于拓宽销售渠道。三是由于工艺的需要，经过融化、乳化、均质后的产品口感柔和、均一。；四是再制干酪易于加工呈多花色、多品种、多包装形式的终端制品，使消费者可供选择的范围广。五是再制干酪能改善天然干酪的一些凝乳缺陷，再次使用天然干酪，