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酒厂行业酿造部酿酒师酿酒工艺操作手册

第1章

1.1原粮筛选与分级标准

原粮筛选是确保酒品质稳定的第一道防线，需依据国家标准GB/T2757-2014《食用酒精》及企业内部《原料入库检验规程》执行。在筛选过程中，必须严格区分“合格品”与“不合格品”，严禁将带有霉变、虫蛀或杂质过多的原料混入合格批次，一旦混入将直接导致成品酒风味缺陷甚至报废。分级操作需在恒温恒湿的筛选室内进行，利用振动筛将原粮按粒径大小分为“细碎级”（0-2mm）、“中碎级”（2-5mm）、“大粒级”（5-10mm）及“整粒级”（10mm），每一级均需单独称重并记录具体重量，确保物料在后续发酵中受热均匀，避免局部过热。

对于筛选后的物料，必须立即进行水分含量测定，以控制水分在12%-14%之间；若水分低于10%，需补充水分以防原料过干导致发酵停滞，若水分高于15%，则需进行干燥处理，否则高湿环境易诱发杂菌繁殖。感官评价是分级的重要环节，需由两名以上酿酒师协同进行，重点检查原粮是否出现“哈喇味”、“霉味”或“焦糊味”，若发现任何异味，必须立即剔除并拍照留存，严禁带病原料进入下一道工序。筛选后的物料需进行外观目视检查，剔除颜色异常（如发黑、发蓝）或表面有红锈、黑斑的原料，这些视觉缺陷往往是后期产生异味的源头，必须在投料前彻底清除。

筛选后的原粮需进行酸度与还原糖的初步检测，若酸度过高（pH3