2026年酱腌菜制作工专项题库.docxVIP

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酱腌菜制作工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.酱腌菜制作中，盐水浓度一般控制在多少为宜？

A.3%-5%

B.8%-10%

C.12%-15%

D.18%-20%

答案：A

解析：盐水浓度过高会抑制发酵，过低则易腐败，3%-5%为适宜范围。

2.酱腌菜的发酵过程中，主要利用的微生物是？

A.霉菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.大肠杆菌

答案：C

解析：乳酸菌在腌制过程中将糖类转化为乳酸，使产品酸味增强并抑制有害菌。

3.酱腌菜加工前，原料应进行什么处理？

A.烘干

B.晒干

C.清洗消毒

D.油炸

答案：C

解析：清洗消毒可去除杂质和微生物，确保食品安全。

4.酱腌菜装坛时，应留出多少空间以便发酵？

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

答案：A

解析：留出适当空间有助于气体排放和发酵过程顺利进行。

5.酱腌菜制作中，常用的辅料不包括？

A.辣椒

B.花椒

C.白酒

D.苏打

答案：D

解析：苏打通常用于烘焙或清洁，不适合酱腌菜制作。

6.酱腌菜在发酵过程中，温度应控制在什么范围？

A.5-10℃

B.15-20℃