2025年事业单位工勤技能河北河北中式烹调师二级(技师)题库含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能河北河北中式烹调师二级(技师)题库含答案解析

一、单项选择题（每题2分，共30题）

1.热菜造型中“食用性与艺术性结合”的核心要求是（）

A.造型越复杂越好

B.先保证菜品可食用性

C.优先考虑色彩对比度

D.以装饰材料替代主料

答案：B

解析：热菜造型需以食用为前提，所有艺术处理不能影响菜品的口感和卫生，复杂造型或过多装饰可能影响食用，因此核心是保证可食用性。

2.制作“金毛狮子鱼”时，麦穗花刀的深度应达到（）

A.鱼肉厚度的1/3

B.鱼肉厚度的1/2

C.接近鱼皮但不穿透

D.完全穿透鱼皮

答案：C

解析：麦穗花刀需在鱼身剞刀，深度接近鱼皮但不穿透，这样炸制时刀纹会自然翻卷成麦穗状，若穿透会导致鱼肉散碎。

3.以下关于燕鲍翅涨发的说法，正确的是（）

A.鱼翅涨发时需用开水直接泡发

B.干鲍涨发应使用铁器容器

C.燕窝涨发后需用食用碱提色

D.鱼翅涨发需多次焯水去沙

答案：D

解析：鱼翅表面有沙质，需通过温水泡软、沸水焯煮、退沙等步骤处理，多次焯水可彻底去除沙粒；鱼翅忌用开水直接泡发（易外熟里生），干鲍忌铁器（易氧化变色），燕窝禁用碱（破坏营养）。

4.计算菜品成本时，以下应计入主料成本的是（）

A.菜品装饰用的雕花

B.随菜赠送的蘸料