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中式烹调师职业技能鉴定题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.中式烹调师在进行刀工操作时，刀具与砧板的夹角一般应控制在多少度为宜？

A.15-30度

B.30-45度

C.60-75度

D.90度

答案：B

解析：刀具与砧板夹角过小（如15度）无法切断食材，过大（如90度）则费力且容易打滑，30-45度是常规操作角度。

2.按照咸鲜口味特点分类，下列哪道菜属于咸鲜味型？

A.鱼香肉丝

B.糖醋排骨

C.宫保鸡丁

D.西湖醋鱼

答案：C

解析：鱼香味含有泡椒、糖、醋；糖醋味纯醋糖味；宫保味带有糊辣和荔枝味；只有宫保鸡丁以纯粹的咸鲜为主味。

3.下列哪种原料属于发制海参最常用的化学助发剂？

A.纯碱（碳酸钠）

B.草木灰

C.小苏打（碳酸氢钠）

D.明矾

答案：A

解析：发制海参通常使用纯碱来破坏胶原蛋白的结构，使海参变软胀大。

4.炸制菜品时，油温达到多少度时通常称为“冒烟”或“五成热”？

A.60-100℃

B.100-150℃

C.150-200℃

D.200-250℃

答案：A

解析：五成热（约60-100℃）油温的特点是油面泛起青烟，适合油炸酥嫩类原料。

5.下列哪种勾芡方法主要用于汤汁较少、口味浓稠的菜肴？

A.勾薄芡

B.勾米汤芡

C.勾淀粉芡

D.熟芡

答案：D

解析：熟