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2025年餐饮行业前厅部主管餐饮成本控制手册

第1章餐饮成本核算基础与数据管理体系

1.1餐饮成本核算的三大核心原则与数据定义

首先明确“直接材料成本”（DMC）是指直接用于制作菜肴的原材料费用，包括主料、辅料和调料，其计算必须严格遵循“先进先出”（FIFO）原则，即先购入的原材料先被消耗，以确保库存数据的真实性和可追溯性。例如，若某店本月购入1000元的牛肉，其中800元用于制作红烧肉，200元用于制作凉拌牛肉，则这两笔支出均计入直接材料成本。“直接人工成本”（DLC）涵盖厨师、服务员等直接服务人员因工作产生的工资、社保及福利费用，这部分成本通常按员工工时或销售额比例分摊，其核算依据是员工实际的工作时长记录表。例如，一名厨师本月工作160小时，综合时薪为30元，则其直接人工成本为4800元，需单独列示以便分析人效比。

“间接费用”（DIF）是所有非直接参与菜品制作但未直接计入食材的费用总和，主要包括房租水电、设备折旧、行政人员工资及营销推广费等，其核算采用标准分配率法，将总费用除以预计总产量得出。例如，某店每月房租水电费为20000元，预计当月销售菜品5000份，则间接费用分配率为4元/份，若当月实际销售4800份，则间接费用为19200元。在数据定义中，必须区分“理论标准成本”与“实际成本”，前者是根据配方和标准用量预先设定的理