2025年中式烹调师(高级)证考试练习题库【附答案】.docxVIP

2025年中式烹调师(高级)证考试练习题库【附答案】

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于干货原料涨发的描述，正确的是（）

A.鱼翅涨发时需先进行“焖煮-去沙-褪骨”流程

B.燕窝涨发时应用沸水长时间浸泡以去除杂质

C.竹荪涨发后需用淡盐水浸泡防止变色

D.干贝涨发时需加入食醋软化组织

答案：A（燕窝需冷水泡发，竹荪用清水即可，干贝用黄酒蒸制，故A正确）

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼体厚度的（）

A.1/2

B.2/3

C.3/4

D.4/5

答案：C（剞刀需接近鱼骨但不切断，深度约为鱼体3/4，确保油炸后成型）

3.以下哪种火候适合制作“宫保鸡丁”的爆炒技法（）

A.中火长时间加热

B.武火短时间加热

C.文火慢炒

D.文武火交替

答案：B（爆炒需高温快速，保持原料脆嫩，属武火短时间加热）

4.评定广式“烧鹅”质量时，关键指标不包括（）

A.皮脆度

B.肉汁保有量

C.皮下脂肪厚度

D.表皮色泽均匀度

答案：C（烧鹅要求皮下脂肪适度融化，过厚会影响口感，故不作为关键指标）

5.制作“佛跳墙”时，以下原料预处理错误的是（）

A.鱼唇需先油发再水发

B.蹄筋需用碱水脱脂

C.鸽蛋需冷水下锅煮至溏