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川菜特殊家常菜量化制作要求

一、概述

川菜以其独特的麻辣风味和丰富的烹饪技法闻名，家常菜更是以其操作简便、风味鲜明而深受喜爱。本文旨在提供川菜特殊家常菜的量化制作要求，帮助厨师或家庭烹饪者准确把握食材比例、烹饪步骤和关键技巧，确保菜品风味稳定且具有代表性。以下内容将涵盖主要川菜家常菜的配料比例、制作步骤及注意事项，以条目式和要点式呈现，便于操作和参考。

二、核心菜品制作量化要求

（一）麻婆豆腐

1.**配料比例（每份份量：2人份）**

(1)嫩豆腐：300克（中硬度，切2厘米见方小块）

(2)牛肉末：80克（或猪肉末）

(3)蒜末：10克

(4)姜末：5克

(5)葱花：3克（点缀用）

(6)郫县豆瓣酱：30克（剁细）

(7)豆豉：10克（切碎）

(8)鸡粉：2克

(9)花椒粉：1克（现磨）

(10)生抽：5克

(11)老抽：2克（调色）

(12)水淀粉：适量（勾芡用）

(13)食用油：50克

2.**制作步骤**

(1)**预处理**

-豆腐用开水焯烫30秒，捞出备用（去除豆腥味）。

-牛肉末用少许生抽和水淀粉抓匀腌制10分钟。

(2)**炒制底料**

-锅中放油，中火加热后下豆瓣酱炒香，炒出红油（约30秒）。

-加入姜末、蒜末、豆豉，继续炒出香味（约20秒）。

(3)**炒香肉末**

-转大火，下牛肉末快速翻炒至变色（约1分钟）。

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