2025年餐饮行业后厨部厨师长菜品研发制作管理手册.docx

2025年餐饮行业后厨部厨师长菜品研发制作管理手册

第1章食材溯源与品质管控

1.1供应商准入与资质审核

建立“白名单”机制，依据《食品安全法》对供应商进行分级管理，将供应商分为A级（年度评分≥95分）、B级（80-94分）及C级（80分），仅允许A级供应商进入后厨核心采购区，确保源头可控。严格执行“双证核查”制度，每批次食材进场必须查验“食品经营许可证”及“营业执照”，并核对企业近期3个月内的《食品安全许可证》副本，确保企业主体合法合规。

实施“三证合一”比对，要求供应商提供营业执照、食品经营许可证及产品检验报告原件，并现场核对公章真伪，防止伪造资质文件