2025年餐饮行业后厨部传菜员菜品上菜流程手册.docxVIP

2025年餐饮行业后厨部传菜员菜品上菜流程手册

第1章基础规范与作业礼仪

1.1着装规范与个人卫生

所有传菜员上岗前必须穿戴统一制服，上衣保持领口、袖口平整，严禁穿着背心、拖鞋或露趾凉鞋进入后厨作业区，确保衣物整洁无污渍、无异味。头发必须完全束起并佩戴工作帽，长发须扎成低马尾并置于帽内，严禁头发外露或佩戴首饰，防止异物落入传菜口或污染菜品。

手部必须佩戴一次性薄手套，手套需每日清洗消毒并更换，严禁接触非食品原料，接触菜品时必须及时脱下手套并洗手消毒。指甲长度控制在0.5厘米以内，手指甲修剪圆润，严禁涂指甲油，指甲缝隙内不得残留食物残渣或污物。面部及手部需定期清洁，保持无油、无汗、无妆痕，严禁在操作台或传菜过程中使用口香糖、润喉糖等物品。

随身携带的钥匙、手机等个人物品严禁存放于传菜口或柜台内部，必须放置在指定储物柜中，保持作业区域绝对整洁。

1.2岗前仪容与候餐礼仪

每日晨检时，传菜员需对照卫生标准检查面部、手部及颈部，确认无皮疹、无伤口、无化妆品残留，精神状态需饱满专注。进入工作区域前，需进行15分钟晨间洗漱，使用专用洗手液彻底清洁双手，并确认面部无异味，保持仪容端庄。

收到客户菜单后，需快速核对菜品名称、规格及价格，确认无误后方可上菜，严禁因核对失误导致菜品错上或漏上。在客户等候区或传菜口，需保持站立姿态端正，双手自然下垂或轻放，严禁边走边