《食品添加剂应用技术》课件——项目9：食品增稠剂.pptxVIP

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增稠剂的基本知识食品与生物工程学院

一、增稠剂的概念通常能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，所以又称糊料或食品胶。增稠剂的概念

二、增稠剂的作用1.增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观。2.稳定作用增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质。

二、增稠剂的作用3.胶凝作用当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形成凝胶。4.起泡作用增稠剂可使食品中各种组分很好的黏合在一起，形成稳定的整体，如在香肠中使用