2026 年肉制品生产（腌制工艺）试题及答案.docVIP

2026年肉制品生产（腌制工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。（总共10题，每题3分）

w1.以下哪种物质不是常见的肉类腌制发色剂？（）

A.亚硝酸钠B.硝酸钠C.氯化钠D.硝酸钾

w2.腌制过程中，肉类蛋白质发生的主要变化是（）。

A.变性B.水解C.氧化D.糖化

w3.关于腌制温度，下列说法正确的是（）。

A.温度越高腌制速度越快B.温度越低腌制效果越好

C.适宜的腌制温度有利于风味形成D.温度对腌制无影响

w4.腌制时，添加磷酸盐的主要作用是（）。

A.增加保水性B.改善色泽C.提升风味D.抑制微生物

w5.肉类腌制时，食盐的用量一般为（）。

A.1%-2%B.2%-5%C.5%-10%D.10%-15%

w6.下列哪种微生物在腌制过程中不利于肉类保存？（）

A.乳酸菌B.葡萄球菌C.肉毒杆菌D.酵母菌

w7.腌制时间过长，肉类可能会出现的问题是（）。

A.色泽变差B.风味变淡C.质地变硬D.以上都是

w8.腌制液的pH值对腌制效果有影