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2026年烹饪专业基础知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀工技法属于剞刀工艺？

A.直切法B.推切法C.蓑衣花刀D.滚料切

答案：C

2.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候是？

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：C（小火慢炖可使蛋白质缓慢溶出，汤清味鲜）

3.下列哪种原料属于“发性原料”？

A.鲜香菇B.干贝C.黄瓜D.鸡蛋

答案：B（干贝需水发或蒸发处理后使用）

4.挂糊时，“全蛋糊”的主要原料是？

A.鸡蛋、淀粉、水B.蛋清、淀粉、水C.蛋黄、淀粉、水D.鸡蛋、面粉、水

答案：A（全蛋糊使用整蛋，淀粉与水调和）

5.下列调味料中，不属于“基本味”的是？

A.甜B.鲜C.苦D.酸

答案：B（基本味为酸、甜、苦、辣、咸、鲜为复合味衍生）

6.焯水时，“沸水锅”适合处理的原料是？

A.羊肉（去膻）B.菠菜（去草酸）C.牛肉（定型）D.大肠（去黏液）

答案：B（沸水锅适用于绿色蔬菜，保持色泽；冷水锅适用于腥膻重的原料）

7.下列关于“过油”的描述，错误的是？

A.滑油时油温一般控制在120-180℃

B.走油时油温需达到200℃以上使原料表面酥脆

C.过油后需立即用清水冲洗防止油腻

D.动物性原料过油前需用料酒、盐腌制

答案