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餐饮行业餐厅厨师长餐厅菜品研发制作手册

第1章食材溯源与品质把控

1.1供应商筛选与准入机制

建立多元化的供应商库时，应首先从资质审核入手，要求所有合作供应商必须持有有效的营业执照及食品经营许可证，并具备相应的ISO22000或HACCP食品安全管理体系认证，这是保障供应链合规的基石。在实地考察环节，需深入生产现场观察其原料仓库、加工车间及成品包装区，重点检查供应商的卫生条件、设备消毒记录及员工健康证情况，杜绝无证或卫生不达标的准入。

实施分级准入策略，将供应商分为战略级、核心级和一般级，对战略级供应商签订独家供货协议并派驻驻厂质检员，对一般级供应商实行定期抽检机制。引入量化考