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2026年高级烘焙考试题及答案

一、理论知识考核（共60分）

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作法式欧包时，若面团氧化过度，最可能出现的问题是（）

A.体积膨胀不足B.表皮颜色过深C.内部组织粗糙D.麦香风味减弱

答案：C（氧化过度会破坏面筋网络的连续性，导致内部气孔粗大）

2.意式潘妮托妮的传统发酵工艺中，二次发酵的温度应控制在（）

A.18-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃

答案：B（低温慢发酵保留风味，过高温度会导致风味流失）

3.起酥类产品层状结构形成的关键是（）

A.黄油与面团的延展性一致B.折叠次数超过6次C.醒发湿度高于80%D.烘烤初期温度低于180℃

答案：A（黄油与面团延展性差异过大会导致分层断裂）

4.制作巧克力淋面时，可可脂结晶不稳定会导致（）

A.淋面过稀B.表面起霜C.凝固速度过快D.与蛋糕粘连性差

答案：B（不稳定结晶会在储存中转化为稳定形态，析出油脂形成白霜）

5.检测面包老化程度的核心指标是（）

A.水分活度B.直链淀粉回生率C.蛋白质变性程度D.表皮脆度

答案：B（直链淀粉分子重新排列结晶是老化的主要机制）

6.分子甜品中使用的“球化技