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餐饮行业后厨部主管厨房卫生管理手册

第1章总则与职责

1.1食品安全法律法规与标准

必须熟读《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，明确食品从业人员每年必须接受不少于120学时的食品安全法律法规培训，考试合格后方可上岗，违者将立即辞退。需掌握GB31654-2021《食品安全国家标准食品生产经营通用卫生规范》的核心条款，特别是关于从业人员健康检查、个人卫生以及工具容器清洁消毒的强制性要求。

必须熟知地方性食品安全监督条例，例如《上海市食品安全条例》中关于食品留样时间不得少于48小时的具体规定，并在后厨显著位置公示该标识。应熟悉HACCP（危害